哪裡有好吃的豬肉料理專賣店

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晃士家炸豬排專賣店

饕心

饕心

／台中市上安路86號

／04-27078233

／11:00﹣22:00（周一公休）

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005.04.19　 中國時報

把豬肉料理 變頂級
鄭夙玲

誰會這麼大膽，竟然敢挑戰東坡肉的傳統做法，還要為黑毛豬打抱不平，硬是讓豬腳成了當紅主角，連明蝦、干貝都只能靠邊站？
拿著朋友抄來的地址，一路從繁華熱鬧的中港商圈鑽進了人車稀少的上安路，心裡正納悶怎麼會有人把餐廳開在這兒，突然瞧見衣著正式的服務生從餐廳裡走出來，不會吧？我以為賣豬肉的一定很「台灣味」，但眼前這間餐廳，不僅裝潢充滿後現代的東方精緻風格，連服務生的穿著打扮都像是從高級西餐廳跑出來的！

頂級價格 五星飯店的消費水準

「你們不是賣各種豬肉料理嗎？」一進門劈頭就問，唯恐找錯了店家，還好店長很有禮貌遞上了菜單，饕心福蹄、貴妃蜜肋、京都梅花烤肉餐……，我邊翻菜單，邊慶幸沒找錯門，不小心瞄到了菜單最底邊的價位欄，哇列！豬蹄套餐要賣1250元，蜜肋套餐也要1350元，這簡直是五星級飯店的消費水準嘛！
店長瞧我面有難色，再遞上了另一本商業午餐菜單，上面有傳統台灣風味的高麗冬瓜封肋排、用日本高級味噌醃漬的京都三層肉、有阿嬤味道的筍千烘肉封……，主菜搭配3菜1湯，價位只要370元，果然平易近人許多。店長看穿了我的心事，趕緊解釋：「我們用的食材，花費的工夫及成本，真的比別人高很多！」

頂級食材 特選台灣黑毛豬

饕心的豬肉料理究竟有什麼不同？以食材來說，這裡用的是特別育種的台灣黑毛豬，以煮熟的飯菜餵養長大，不隨便施打藥劑，體重至少達260斤以上才宰殺，所以肉質結實而富有彈性，價位則是一般豬肉的兩倍。
在料理方式上，饕心不僅吹毛求疵，甚至已經到了走火入魔的地步！原來這裡的所有豬肉在烹調前都須以酒精濃度達50％以上的米酒先消毒殺菌，每道料理的烹調時間也至少在3天以上。以「饕心福蹄」為例，豬腳要先經川燙、油炸、冰鎮、自然風乾4道程序後，才入鍋以醃料浸泡3天入味，然後用浸泡紹興酒的布包裹起來，以高湯蒸煮2小時使之熟軟，這中間還要不時噴灑紹興酒，以便豬腳充份吸收紹興酒的香氣。
聽起來是不是很誇張？再瞧瞧蜜封肋排怎麼做！先噴米酒消毒，再川燙去血水，然後醃浸特調醬汁2﹣3天入味，再用厚厚的鹽巴包裹起來放入烤箱中烤至熟軟，然後將鹽巴去除乾淨，以低溫將肋排的表面煎至金黃微焦，煎好的肋排外微酥而內軟嫩，蜜汁的甜香完全滲入肋排肉中，風味真的令人吮指回味無窮。

頂級口感 東坡肉彈Ｑ有咬勁

這麼難搞的料理一定出自哪位難搞的大廚嘍！沒想到主廚陳柏蒼說，店內所有料理的做法及醬料配方全是出自老闆之手。那麼老闆又是何方神聖，竟然敢挑戰東坡肉「形整不散、柔軟鮮香」的傳統特色？
說來有趣，饕心的東坡肉是老闆李建謀精心研發的代表作，但因為它的口感彈Ｑ有咬勁，與一般傳統東坡肉截然不同，因而被客人評為不夠道地，氣得李建謀直跳腳：「軟趴趴的東坡肉怎能代表蘇東坡桀驁不馴的文人風骨呢？」所以他大聲疾呼，東坡肉絕不能軟叭叭，一定要還給蘇東坡一個公道。
會吃又會做的李建謀還要為台灣豬伸張正義，他說台灣黑毛豬的肉質香甜，做法又千變萬化，為什麼身價就比不上進口牛肉呢？所以他花了許多時間研究豬肉料理，細心地尋找最適合的做法與口感，為的就是要替豬肉討回公道，證明豬肉也可以吃得很美味。所以在饕心，台灣豬，絕對出頭天！

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